1 锅盔历史

武侯征伐食为天，营造锅魁万世传。

敲打成形如满月，酥酥脆脆恁香甜。

锅盔，又叫锅魁，是陕西省关中地区、湖北省荆州地区以及甘肃省武威地区城乡居民喜食的地方传统风味面食小吃。

锅盔是一种比较有历史底蕴的小吃。“文王锅盔”起源于西周的大本营岐山，历史可追溯到周文王时期，距今已有三千多年。到了战国时期，锅盔得到进一步普及。

在当时的秦国，东征西讨的将士们会带上一种叫“墩饼”的干粮，每个饼直径能有五六十厘米、厚度能达十五厘米，约有五六斤重，士兵们前胸、后背各搭一个。如果遇到敌军射箭，扎在墩饼上的机率非常高，歪打正着起到了“防弹背心”的作用。于是秦兵们把墩饼叫做“锅盔”，喻之为盔甲。秦国最终能完成大一统，锅盔起到的作用不可小视。后来秦人出远门家中必烙锅盔相送，这一习俗延续至今。

到了今天的中国，锅盔的分支延伸出几十种，陕西、甘肃、四川、湖北等地的锅盔及其做法都各不相同。其中，湖北锅盔以薄闻名，论薄度当属全国第一。（不过在陕西人看来，湖北的锅盔分明是芝麻烧饼，算不上真正的锅盔。）

本测评报告中的阿甘锅盔，源自湖北荆州，主打薄。

图自阿甘锅盔官网

2 行业介绍

锅盔跟煎饼一样，属于中国传统小吃中的一类。中国的小吃行业现状，概括来看，呈现出“两多一少一快一升级”的特点：门店多、品类多、品牌少、连锁加快以及消费升级。

门店多：来自美团点评的数据，小吃快餐是最大品类，小吃快餐门店数量优势无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一，而其中，小吃类占比45%，占据小吃快餐半壁江山。

品类多：小吃快餐是最大品类，无论在一线、新一线城市，还是在二、三线城市，小吃品类崛起的速度比较快。

品牌少：虽然小吃快餐品类非常多，但缺乏有影响力的品牌，尤其是在全国范围内有影响力的品牌。过去的小吃很多都是街边摊，食材、卫生等无法得到保证。

资本进入，连锁化加快：小吃快餐类是标准化发展最有潜力的品类，为很多餐饮创业者提供了较大的想象空间。对于有市场潜力的品类，也会是资本关注的热点。随着中式快餐高速发展，资本进入，小吃产业连锁化进程加快。2017年4月，阿甘锅盔获得了番茄资本和国内知名营销策划大师叶茂中的天使轮投资，资本进入后，便开始了快速扩张。

消费升级：人均消费额提升，小吃快餐品类消费升级趋势明显。小吃快餐在全国各层级城市中保持良好的发展态势，2018年不同定位门店均有所增长，人均消费30元以上的小吃快餐门店增速较快。

锅盔目前已经有一些比较知名的品牌，如阿甘锅盔、围炉锅盔、三国锅盔以及巷内锅盔等。

3 公司和产品介绍

阿甘锅盔：总部位于上海市，隶属于上海多串餐饮管理有限公司。阿甘锅盔主要产品是锅盔、牛肉汤等，锅盔采用炭烤手工制作而成，其包馅一般有梅干菜、鲜肉、牛肉等。

发展历程：2014年5月，公司成立；2018年7月，建立加盟体系，品研中心成立，从此正式开启扩展之路。

门店数量：截至2019年4月，阿甘锅盔门店数量超过1000家。覆盖地域包括上海、北京、深圳、广州、天津、西安、苏州等全国150余个城市。

门店主营：锅盔+轻食+饮品

核心产品：野菜锅盔、牛肉锅盔、鲜肉锅盔、梅干菜锅盔，牛肉粉丝汤、酸辣粉等。

产品卖点：薄、大、脆、香

产品标准：每个现烤锅盔大概4分钟出炉（官方4分15秒）。每个锅盔采用70克面团＋60克馅料烤制完成。

4 实地测评

为了进一步了解阿甘锅盔的产品、服务以及店面的盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州的三个门店进行了实地探店。同时，为了更好地了解锅盔这个行业，我们针对另外一个锅盔品牌——巷内锅盔也同步开展了探店与测评，具体如下：

（1）阿甘锅盔A

图自餐宝典

测评时间：2019年11月13日（周三），14:55开始，持续一个小时

店铺地址：阿甘锅盔（太阳新天地店）

选址特点：此店是一个隔出来的档口，位于太阳新天地广场负一层，处于广州珠江新城商圈。坐扶梯下到负一层，能明显地看到门店的招牌。隔壁是九毛九、2颗鸡蛋煎饼和一家茶饮店

员工数量：店内2人

店面面积：13㎡

客单价：14元（以大众点评数据为参考，下同，不再说明）

出单情况：一个小时共出9单

外卖情况：无外卖（店员称是因为外卖会影响锅盔口感）

点单方式：人工点餐

店面环境：店内3个烤炉，无座位

客群属性：年轻人为主

备注：在测评时间段内，店面消费人数较少。下单后，要等待1~4分钟。这家店一天营业时间为13个小时，店员称一天能卖100个锅盔。另外，据店员称，阿甘锅盔目前基本都不做外卖，曾经有加盟店做外卖把自己做垮了，也影响了品牌形象。

（2）阿甘锅盔B

图自餐宝典

测评时间：2019年11月10日（周日），14点开始，持续半个小时

店铺地址：阿甘锅盔（保利广场店），旁边就是2颗鸡蛋煎饼

选址特点：位于万胜围地铁口附近保利广场内，店铺的位置较好，测评时间是周日下午，逛商场的人很多，人流不错

员工数量：3人

店面面积：40㎡

客单价：11元

出单情况：半小时共出17单

外卖情况：没有外卖

点餐方式：扫码点餐

现场环境：店面有座位，有4个烤炉，可以看到烤制的过程

备注：这个店同时配备了饮品汤。采用微信点单，节省人工，比较方便。

（3）阿甘锅盔C

图自餐宝典

测评时间：2019年11月10日（周日），14:43开始，持续半个小时

店铺地址：阿甘锅盔（南丰汇店），位于南丰汇一楼，地铁口附近

员工：3个

面积：40㎡

客单价：11元

出单：半小时共10单

外卖情况：没有外卖

点餐方式：扫码点餐

备注：这个店有3个烤炉，虽然说是现烤，但店面人员也会提前做好，这一方面能加快流程，但另一方面如果没有人马上购买，口感会有一定影响。

在测评中，因为我们买的是已经做好的，所以基本上等到快吃完了，微信点单系统（4分钟以后）才提示烤好了、去取餐，体验不是很好。

（4）巷内锅盔A

图自餐宝典

测评时间：2019年11月13日，13:05开始，持续一个小时

店铺地址：巷内锅盔（时尚天河店）

选址特点：此店位于时尚天河广场负一层，处于广州天河CBD商圈，地铁体育西站附近，由于时尚天河广场整体位于地下，面积大、商铺多，虽然有明确的门牌号，但要找到此店并不容易。隔壁是奶茶店和串串店

员工数量：店内2人

店面面积：50㎡

客单价：18元

出单情况：一个小时共出8单

外卖情况：无外卖（店员称是因为店铺比较难找到）

点单方式：人工点餐

店面环境：店内2个烤炉，18个座位

客群属性：逛街过路的年轻人为主，女性70%以上

备注：在测评时间段内，因为接近午餐的尾声，而且工作日人流量小，因此店面消费人数较少。下单后，要等待5分钟左右。在店内，我们发现除了提供锅盔外，同时还提供酸辣粉、水饺等，而且点酸辣粉的人比点锅盔的要略多，人们似乎更倾向于来这里吃顿正餐。

（5）巷内锅盔B

图自餐宝典

测评时间：2019年11月10日（周日），17:28开始，持续一个小时

店铺地址：巷内锅盔（嘉裕太阳城店）

选址特点：位于广州白云区嘉裕太阳城店负一楼，在永旺门口

员工数量：5人

店面面积：50㎡

客单价：18元

出单情况：一个小时共出10单

外卖情况：美团外卖月销量603，饿了么0

点单方式：人工点餐

店面环境：店内2个烤炉，现场有座位

备注：这个店内除了有锅盔外，还有酸辣粉、水饺、凉皮、花甲粉等，产品种类更多、更杂。另外，店面没人的时候，员工会提供试吃，以此来吸引消费者，但试吃后，真正下决策要尝试的比较少。

（6）巷内锅盔C

图自餐宝典

测评时间：2019年11月14日（周四），14:48开始，持续一个小时

店铺地址：巷内锅盔（花城汇店）

员工数量：5人，测评时间只有2人在工作

店面面积：40㎡

客单价：15元

出单情况：一个小时共出5单

外卖情况：美团外卖月销量547，饿了么0

点单方式：采用人工点餐，但点单系统是在外面，点单的时候服务员背对着你，顾客看着服务员在系统界面上选来选去，体验不是很好

店面环境：店内2个烤炉，现场有大约10个座位

备注：这家店只有酸辣粉、花甲粉，没有凉皮、饺子一类，产品相对单一。测评时间段内吃酸辣粉、花甲粉的比吃锅盔的要多。整体生意明显比隔壁的茶饮店差很多。 另外，这家店的logo与前面2家巷内锅盔的logo不一致，不清楚是什么情况。

以上6家门店的测评结果如下（食材毛利率：阿甘是68%，巷内锅盔也按这个数据估算）：

特别说明：以上数据为餐宝典现场实际测评数据，可能跟实际运营数据存在一定差异。利润的计算未包括加盟费、各项折扣与摊销以及损耗等费用。

（7）测评结论

①与鸡蛋煎饼相比，锅盔在产能方面天花板明显更高，一个烤炉内可以同时烤6个锅盔（以阿甘锅盔为例）；

②从实际测评结果来看，巷内锅盔的客单价更高，但阿甘锅盔的整体盈利能力更强；巷内锅盔在门店管理、成本控制等方面有比较大的提升空间，这影响了其盈利能力；

③锅盔如果单独吃，会比较干、难下咽，所以，这两个品牌都会在店内搭售相关的饮品及汤粉等来作为辅助；

④阿甘锅盔的产品更加聚焦于锅盔本身，锅盔是主力，其他的汤粉为辅助，是配角；而巷内锅盔虽然以锅盔为主打，但是其他类别（如酸辣粉）占据了很大的比重，产品种类更加丰富。在测评过程中，我们发现巷内锅盔有一半的人是为了酸辣粉去的，给人感觉巷内锅盔更像是一个酸辣粉店，只不过是挂了一个锅盔的牌子；

⑤从产品的口味上，两个品牌的锅盔一般人吃不出太大的区别，如果是现烤的，口感都比较不错；这同时也反应出锅盔这个品类中，同质化会比较严重，市面上大部分品牌的锅盔基本大同小异，形状、用料、口感都大差不差，唯一有变化的是馅料。如果不看包装，单纯从口感看不出来到底是属于哪个品牌；

⑥阿甘锅盔为了保证口感，很多店暂时没有开通外卖，曾经有店因为外卖而导致影响了口碑与品牌；巷内锅盔会提供美团外卖；

⑦锅盔主打现烤，现烤的口感相比非现烤的明显会好很多，如果是通过外卖下单，对于锅盔的口感会有比较大的影响；

⑧1个锅盔需要大约4分钟的烤制时间，为了让顾客能快速决策，在测评中发现部分店会提前烤好，但这样一方面会影响口感，另外一方面，如果采用扫码点餐，会出现顾客已经拿到了锅盔却在4分钟后才提示取餐的情况，这个体验不是很好。我们测评的阿甘锅盔两家店都出现了这样的情况；

⑨从点单方式上看，阿甘锅盔的扫码点单整个流程会好很多，用户体验较好；而巷内锅盔采用人工点单，相对比较传统。

5 品牌评级：80.97分

本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。

• 市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。

• 产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括对品牌的曝光度、消费者的评价、网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。

• 盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据，结合线上的数据为主要依据进行综合打分。

• 支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面，考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。

根据NCBD评级模型，阿甘锅盔的NCBD指数为：80.97。

NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：

80—100分：优秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

6 综合点评

锅盔属于传统的小吃，具有悠久的历史，发展到现代，产品的标准化与新型的营销为这个传统小吃注入了新的生命力。许多创业者也看到了小吃升级趋势下，锅盔这个小吃品类的发展潜力，开始布局锅盔，目前已经产生了多个有一定规模的品牌。

但从这些品牌的产品来看，锅盔目前同质化比较严重，无论是从外观还是从口味来看，相差无几，一般人很难吃出其中的不同。

另外，由于外卖会较大地影响锅盔的口感，因此目前如阿甘锅盔等品牌基本不做外卖，这也在一定程度上限制了其销量。

至于阿甘锅盔，2014年成立，2018年建立加盟体系，经过几年的沉淀后，在资本加持下，2019年进入快速发展阶段。

我们在测评中发现，阿甘锅盔几乎所有的包装袋上都印着叶茂中新书的宣传信息，可以理解为这是一次跨界的营销，也可以理解为是阿甘锅盔想要通过这个向外界传达自己背后营销操盘有叶茂中的身影。

阿甘锅盔将传统的地方小吃带进了商场，带到了年轻消费者的眼前，让年轻消费者能享受到这种口感不错的小吃，这本身也是一大贡献。