1 湖南长沙小吃概况

“嗦过这碗粉，走路特别稳！”米粉对湖南人有一种特殊的含义。除了米粉，长沙最为人熟知的小吃，就要数臭豆腐了。

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子，焦脆而不糊、细嫩而不腻，初闻臭气扑鼻、细嗅浓香诱人。

臭豆腐的发明有个故事。据说，清朝时期，有一个叫王致和的举人，在进京赶考时名落孙山。由于盘缠已经用完，他便在京城磨豆腐卖。正值夏季，他的豆腐很快就发霉，不能食用。王致和舍不得丢弃，将这些发霉的豆腐切成小块，稍加晾晒，用盐腌了起来。到了秋天，王致和想起他的这些豆腐，打开小缸，发现一股臭气扑鼻而来，已呈青灰色的豆腐却鲜香可口。于是，臭豆腐问世了。

图自餐宝典

从王致和创造了臭豆腐以后，经多次改进，人们逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，臭豆腐的质量越来越好、名声越来越高。

除了臭豆腐与米粉外，湖南的小吃众多，还包括糖油粑粑、麻油猪血、大香肠等等。

本次测评的对象黑白电视老长沙吃货铺（简称“黑白电视”），就是湖南小吃的集合店，包括众多的老长沙特色小吃。

2 行业介绍

黑白电视主打湖南长沙特色小吃，在餐饮行业中属于小吃这个大类。门店内也会配套米饭等，以满足用户对于主食的需求。

中国的小吃行业是当下餐饮行业的风口，呈现出：门店多、品类多、品牌少、消费升级以及连锁加快等特点。

• 门店多：小吃类的门店数量占整体餐饮门店数量的19.9%，是绝对的主力。

• 品类多：小吃快餐也是最大品类，无论在一线、新一线城市，还是在二、三线城市，小吃品类崛起的速度比较快。

• 品牌少：虽然小吃快餐品类非常多，但缺乏有影响力的品牌，尤其是在全国范围内有影响力的品牌。过去的小吃很多都是街边摊，食材、卫生等无法得到保证。

• 消费升级：人均消费额提升，小吃快餐品类消费升级趋势明显。小吃快餐在全国各层级城市中保持良好的发展态势。

• 资本进入，连锁化加快：小吃快餐类是标准化、供应链发展最有潜力的品类，为很多餐饮创业者提供了较大的想象空间。而有市场潜力的品类，也会是资本关注的热点。随着中式快餐高速发展，资本进入，小吃产业连锁化进程加快。

在餐饮行业的进化过程中，小吃品类的进化大致有两种模式：单品模式和集合店模式。这两种模式分别有不同的特点：

• 单品模式：具有极强的复制和扩张能力——出现快、火爆快、扩张快，但同样也面临着客单价低、价值感低、产品壁垒低的窘境。

• 集合店模式：相对较重，产品丰富，区域特色更明显，可承载的文化和品牌价值更多，但运营、管理等操作相对更难。

两种不同模式有各自不同的特点。黑白电视属于集合店的模式，是比较典型的集合店的代表。

3 公司和产品介绍

公司概况：黑白电视老长沙吃货铺是湖南吃货铺餐饮管理有限公司旗下的品牌，是一个集湖南各种风味小吃/特色粉面/怀旧钵子饭的速食连锁餐饮品牌。公司自成立以来，获得了一些行业内的奖项，也曾经登上湖南卫视《天天向上》节目，有了一定的知名度。

主要卖点：将传统的老长沙小吃，通过传统的制作手法，试图还原老长沙小时候的味道。

店面特点：在店面的设计上，黑白电视比较注重市井生活情景式场景展示，在店内会植入真正的黑白电视（这是真的电视）、粮票以及一些老物件等元素，承载湖湘文化，能勾起70后、80后以及部分90后对于小时候的回忆。

发展历程：

2012年，公司创始人开始进行筹备。

2015年8月，第一家门店正式落户长沙。

2017年，品牌知名度提升，全国门店数量突破70家。

2018年，全国门店达到130多家，品牌升级，运营管理持续优化。

门店数量：截至2019年年底，门店数量预计将达到200家。

图截自黑白电视官网

产品特色：

门店主营：老长沙小吃合集

核心产品：老长沙臭豆腐、猪油拌粉、水煮糖油粑粑、黑猪肉大香肠、酱油饭、老长沙糖饺子、麻团、串串桶、麻油猪血等比较经典的小吃。

其中，最经典是就是臭豆腐，比较受消费者青睐。

4 实地测评

为了进一步了解“黑白电视”的产品、服务以及盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的三个门店（乐峰广场店、正佳广场店、美林天地店）进行了实地探店，下面以黑白电视（乐峰广场店）为代表进行分析（其他测评细节将不在本报告中具体列出）：

（1）探店测评

图自餐宝典

测评时间：2019年11月30（周六），13:40分开始，共持续一个小时

店铺地址：黑白电视（乐峰广场店）

选址特点：这个店位于广州市海珠区乐峰广场内，乐峰广场位于沙园地铁站出口处，这里业态丰富，人流旺盛，尤其是周末逛街的人会更多。乐峰广场商场有大量的茶饮店以及其他餐饮品类，包括喜茶、乐乐茶、查理宜世、1828王老吉以及鲍师傅等比较知名的品牌均选择在此开店。

员工数量：一共10人

店面面积：100㎡左右

客单价：32元（参考大众点评数据）

现场出单：一个小时内有27人进店消费

外卖情况：美团外卖月销量360，饿了么月销量778

点单方式：可以扫码点单，也可以到前台直接点单

店面环境：这个店面积比较大，能坐60多人，在测评的时间段内能保证三分之一的上座率

客群属性：年轻人比较多，也有很多家庭会带着小孩过来。

备注：这个店里除了常规的传统经典小吃外，还配备了快餐米饭一类，产品比较丰富，基本上在这里吃个饭也是没有问题的。测评时间段内人流比较多，一方面因为是在周末，另一方面因为是在中午，来吃午饭的比较多。14:15员工开始吃午饭。

测评表格及分析如下（毛利率：62%，毛利率数据来自网络，未经官方确认）：

特别说明：以上数据为餐宝典现场实际测评数据，租金数据按隔壁其他店铺租金进行预估，可能跟实际运营数据存在一定差异。利润的计算未包括加盟费、各项折扣与摊销以及损耗等。

（2）测评结论

①小吃集合店的模式有一定特色，从测评来看，确实能提升客单价，我们看到很多集合店的客单价相对其他单品类的小吃门店都要高。

②如果想要打造小吃集合店模式，那么就需要在当地有比较多的小吃品类，从数量上要满足基本条件。全国来看，有两个地方比较有这个潜力，一个是四川，另一个就是湖南。一方面，川菜与湘菜在全国范围内有比较高的认可度与接受度；另一方面，这两个地方小吃的品类确实比较多，具备这个条件。

③测评的几个店我们发现面积比一般的小吃店都要大，相对应地，需要的员工数量也比较多，基本都在10个人以上，和我们之前测评的其他小吃品类相比，人员的成本也会高一些。

④臭豆腐是湖南经典小吃，在全国范围内也比较有知名度，不需要过多的市场教育，所以很多的消费者进店基本上会必点臭豆腐，有一些消费者也是因为臭豆腐而进店消费的。

⑤门店内的装修比较有怀旧的风格，真正的黑白电视、粮票布票等元素能够让一些有一定年岁的人产生回忆，在情感上产生共鸣，比较能打动人。

图自餐宝典（黑白电视美林天地店）

⑥从产品来看，黑白电视的产品线比较丰富，更注重全时段的消费场景，给了消费者更多的选择；当然，更多的产品线意味着操作上会更加复杂，需要的投入也会更大。

⑦公司曾经参加过湖南卫视的一些电视节目，如《天天向上》等，在湖南当地有一定的知名度，很多其他地方的消费者也是因为《天天向上》而到线下打卡；但在新媒体等的运营方面比较欠缺。在餐宝典针对餐饮企业抖音营销的监测中，我们发现黑白电视在这方面没有动作，比较薄弱，需要发力。

⑧现场虽然可以扫码点餐，但总体感觉店内的引导做得不足，很多人可能不知道可以扫码点餐，直接就走向前台去点餐，在这方面有一定的优化空间；微信扫码点餐后，最终的付款二选一（微信或者支付宝），这个就有点多余，在产品的用户体验方面有优化的空间。

⑨从消费者的线上评价来看，用户吐槽集中在服务态度比较差、上菜速度比较慢、性价比低等方面，对于管理与服务上的吐槽多过对于产品方面的吐槽。这要求公司在品控方面进一步加强，同时对于加盟商的管理方面也需要加强，否则会出现因为个别加盟商的不规范而伤害到公司和品牌本身。

5 品牌评级：77.79分

本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。

• 市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。
• 产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价，网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。
• 盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综合打分。
• 支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。

根据NCBD评级模型，针对黑白电视的最终测评，其NCBD指数为：77.79。

NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：

80—100分：优秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

6 综合点评

当下餐饮行业中小吃升级是一个比较典型的趋势，不少企业把传统的小吃升级，通过品牌化的运营带到商场，赋予时尚元素，让新时代的年轻人能也能吃到经典的小吃。消费者也愿意为了体验传统小吃而花更多的钱，这是一个进步。

黑白电视的湖南小吃集合模式有一定的创新性，受益于湘菜在全国的接受度和湖南长沙小吃种类的丰富性，黑白电视老长沙小吃集合店的模式才具备了可行性。集合店的模式投入会更大，运营的复杂度也会上升，这就要求企业在针对加盟商的选择、培训、监督方面要有更大的投入，否则，会很容易产生品控不稳定、店面管理及盈利方面的问题。

对于消费者来讲，品牌只有一个，任何一个加盟商做得不到位，都有可能影响消费者对于品牌的感知。而对于企业，品牌是最宝贵的资产，尤其是在急速扩张的道路上。这方面更需要企业引起重视，不能含糊。

黑白电视在新媒体的运营方面，目前比较欠缺，企业也需要积极拥抱，与消费者产生互动。