百年老卤，"骨里香"工艺曝光，老卤菜师傅无保留分享完就退休

一、配制“骨里香”调味料（以八十斤清水为例）

香叶25克，八角101克，桂皮51克，山奈81克，茴香81克，灵草16克，丁香6克，白芷9克，香菜籽13克，草果9个，甘草11克，砂仁21克，辣椒51克，白胡椒11克，陈皮11克，花椒4克，生姜201克，朝天椒21克。

二、准备食材

清水40公斤 筒骨15公斤 鸡架10公斤 猪肉皮1公斤。

三、炒制“骨里香”香料

首先将铁锅加热，关了火，慢慢地将香气炒出来即可。再放入沸水中浸泡5分钟，去除残渣，头一次煮的时候不放入调味料袋子里，只有在卤菜的时候放入调味料袋子里。【调料包要大一些，这样才能更好装】

四、炒糖色

准备冰糖一千克，水四百克。把冰糖放入锅中，用小火翻炒，直到冰糖凝固，然后慢慢的融化，冒出气泡，然后用小火翻炒。浓密的气泡在熄火后变为大气泡后加入400克水，打开大火煮开。注意：凉后尝起来有点甜，有点苦才是正确的味道。

五、熬制卤汤

准备的食材洗干净，放入锅中煮沸，然后将501克生姜，51克大葱，201克白酒，801克食盐801克糖，味精161克，鸡精161克，牛肉粉201克，海天生抽1201克，栀子5颗拍碎，倒入清水中。文火慢煮数个钟头，直至骨架变烂。加入红曲米（卤水以深糖的颜色为主），再焖煮半个小时，将所有的调料和残渣取出，就可以大功告成。【卤水大概有四十斤重。】

六、卤菜时卤水的处理

1.根据卤水决定调料的数量（比如：20斤的卤水，是1/4的调料，以此类推），卤水与食材保持在5公分左右的高度，多出来的卤水冷却后，放入冰箱。

2.每天要保证一定的卤水量。在卤菜之前，先加入适量的骨汤（一斤骨汤放盐15克，糖色15克），然后再卤菜。

七、香辛料袋的使用方法

每次搭配一袋调味料，可重复用二次；二次卤的时候，可以在里面加入八角、桂皮、山奈，使其更香。

八、卤制时间

120分钟：猪蹄、猪肘子（文火，分锅卤）

40分钟：猪头，猪弓，鸭爪，猪耳，猪舌，猪心

30分钟：鸡脚

25分钟：鸭翅

8分钟：鸡翅

焖制时间：30分钟