正宗的四川卤菜配方

常见的卤水有麻辣卤水和五香卤水，一般卤菜店用的最多的是我们四川的五香卤水。我来详细为大家讲解四川五香卤水的做法。起头卤最重要的是熬制高汤，需要准备猪大骨十斤，牛大骨五斤、鸡骨架五个，条件好的可以用老母鸡，效果会更好。猪大骨和牛大骨要从中间剁开，嫌麻烦的这一步可以交给勤劳的卖肉师傅。锅中加入鸡骨架、牛大骨、猪大骨加入清水，这一步清水的量要大，需要完全没过骨头，这样才能完全煮出骨头里面的血沫。用大火煮开，打掉血沫，血沫打掉以后还会煮出血沫，如此反复，直到煮不出血沫为止。做卤水的高汤最好要把血沫打干净，因为血沫是导致卤水发酸的重要原因之一。

把焯好水的骨头和鸡架捞出来，放入清水里面，用热水最好，因为骨头上面会附着很多血沫，热水更容易把血沫清洗干净，把清洗好的骨头和鸡架放入不锈钢桶中，这个桶至少要能装90斤的水。本次我们。打算做50斤卤水，所以需要加入65斤的清水，熬制高汤的过程会蒸发15斤左右的水，加入老姜半斤、大葱半斤、料酒半斤去腥，盖上盖子用大火烧开，烧开后揭开锅盖，观察是否有芥沫，有芥沫的话要打掉，没有的话继续盖上盖子转小火熬制五个小时。熬制高汤的过程当中，我们来配置卤水所需要用到的香料包，

川沙仁20克，白豆蔻十克、桂皮24克、罗汉果40克、干辣椒30克，黄栀子十克，干草15克，辣椒20克，干姜15克，香果18克、草果20克，梅芷16克，海草六克、灵草四克、蜂丁香八克，陈皮六克，白胡椒20克、一波十克、山奈20克，小茴香30克，红花椒50克。配好以后加入清水再淘洗一下，这一步是不可以省略的，好洗的主要目的是去除香料的药味以及灰尘。泡30分钟备用。泡制香料过程当中，我们来准备上色所用的栀子水，准备16粒黄栀子，开破放碗里，加入开水两斤，泡制一个小时备用。五香川卤上色主要用栀子水和糖色。

接下来我们开始炒制糖色，锅中加入水两斤，樱糖两斤，用中火炒制糖色可以用油草，也可以用水草，如果是新手，建议用水草，水草更简单，更容易掌握。当糖色开始变瘦的时候，要注意观察，不能搅拌过快，不然观察不到泡沫的形成。当泡沫铺满整个锅的时候，加入一斤开水，把所有的洁净物完全烧化开即可倒出备用，此时的糖色应该是枣红色。把刚才泡好的香料包过滤出来，要用孔小一点的漏勺。大家可以看一下泡香料的水，如果香料不用清水泡洗，那么这些黑色素和灰尘就会导致卤水发苦发黑，用纱布袋把香料装起来，装的时候用大一点的纱布袋，需要留一定的空隙给香料。

后期膨。放，留出空间，这样在卤制的时候才能更好的发挥起香味。五个小时后再来看一下高汤，熬好的高汤应该是奶白色的，没有黑色的杂质，如果有黑色的杂质，需要过滤干净，再来制作新卤水。把熬制高汤的残渣全部捞出来，捞出来以后高汤大概还有50斤，如果不足50斤，可以加清水补足50斤加入鸡精150克，盐700克，冰糖250克，白糖120克，味精100克。加入栀子水，加栀子水的时候要用漏勺过滤一下。加入糖色，加糖色的时候要不停的搅拌，让糖色化开，最后加入香料包，用小火熬制40分钟，40分钟后把香料包捞出来，再把残渣打捞干净。五香川卤是不含任何添加剂的，刚起的卤水药味重，香味少，需要多养几次卤水味道才能达到最佳状态。更多卤菜、熟食、别忘了关注火苏鸭卤菜师傅每天更新